Mitarbeitermangel herrscht überall, während Roboter immer effizienter und kostengünstiger werden. Dieser Trend ist nicht nur in der Industrie deutlich zu erkennen, sondern nimmt auch zunehmend im Gastronomie- und Lebensmittelsektor Fahrt auf. In den USA nimmt daher die Anzahl automatisierter Restaurants zu. Werden Köche bald durch Maschinen ersetzt? Ein Schnellrestaurant in Kalifornien liefert eine erstaunliche Antwort.
Flippy ist ziemlich gut darin. Wie er den Frittierkorb aus dem heißen Öl hebt, die knusprigen Hühnerbeine einmal schüttelt und sie dann mit Präzision in den Behälter kippt – viel Aufmerksamkeit für Details, die Übung erfordern. Sicher, viele Mitarbeiter in Schnellrestaurants auf der ganzen Welt können dasselbe tun. Aber Flippy ist kein gewöhnlicher Mitarbeiter: Es ist ein Roboter. Das Restaurant ist auch kein gewöhnliches Schnellrestaurant, sondern das Cali Express in Pasadena, Kalifornien. Es ist das weltweit erste vollautomatisierte Burgerrestaurant und sorgt seit Anfang 2023 in der Welt der Gastronomie für Aufsehen.
Und das aus gutem Grund: Wenige Branchen bieten sich so sehr für die Automatisierung an wie der Gastronomiesektor. Der Mangel an qualifizierten Arbeitskräften, der immer mehr Restaurants dazu zwingt, zu schließen oder zumindest ihre Öffnungszeiten zu verkürzen, ist eine harte Erinnerung daran: In der Gastronomie erfordert die Arbeit immer noch Menschen aus Fleisch und Blut. Ist nun also die Stunde des Roboters dank technologischer Errungenschaften wie Flippy gekommen? Sind sie die Lösung, diese – nun ja – Mitarbeiter aus Metall, Muttern und Bolzen? Was sind die Vorteile für Sie? Und was können sie nicht?
AUTOMATISIERUNG IN DER GASTRONOMIEBRANCHE: ES GEHT NICHT NUR UM DAS KOCHEN Wenn man Anthony Lomelino Glauben schenkt, ist die Antwort ziemlich klar: Ja, sie sind besser! “Sie haben keine Krankheitstage, sie kommen nicht verkatert zur Arbeit – und sie sind auch etwas zuverlässiger als Menschen”, sagte der Chief of Staff des kalifornischen Unternehmens Pop ID kürzlich im US-Fernsehen. Pop ID ist ein Unternehmen, das Unternehmen – einschließlich Restaurants – biometrische Identitätsverifizierungsprozesse anbietet.
Was das konkret bedeutet, ist, dass Sie dank Pop ID im Cali Express mit Ihrem Gesicht bezahlen können. Kein Bargeld erforderlich, auch keine Karte. Stattdessen stellen Sie sich vor eine Box, die Ihr Gesicht in einem Augenblick scannt – und die Transaktion abschließt. Mit anderen Worten, Sie zahlen per Face ID, wie Sie es vielleicht bereits vom Entsperren Ihres Smartphones kennen.
Dafür benötigen Sie natürlich bereits ein Zahlungsprofil, wie zum Beispiel PayPal. Sobald Sie es eingerichtet haben, erfordert dieses Zahlungssystem weder eine Kartennummer noch Passwörter und schon gar keine TAN-Codes für zukünftige Zahlungen. Was die Burger betrifft, werden sie genauso schnell und ohne menschliche Beteiligung im Bestell- und Zahlungsvorgang zubereitet. Zumindest fast. AUTOMATISIERTE RESTAURANTS UND IHRE ROBOTER: EFFIZIENZ UND HÖHERE QUALITÄT? Um keinen falschen Eindruck zu erwecken: Mit Robotern meinen wir nicht Maschinen, die wie Menschen aussehen. Diese werden auch als “humanoiden Roboter” bezeichnet. Flippy entspricht jedoch eher der wissenschaftlichen Definition eines Roboters. Mit anderen Worten, eine “Vorrichtung, die bestimmte Funktionen eines Menschen ausführen kann.” Immerhin ist Flippy eigentlich nur ein langer, drahtiger Arm. Dank künstlicher Intelligenz (KI) weiß er jedoch genau, wann er Pommes oder Hühnchen aus dem angeschlossenen Gefrierfach nehmen muss, bei welcher Temperatur er sie wie viele Minuten frittieren muss – und wann er sie wieder herausnehmen muss. In der automatisierten Küche kann er problemlos bis zu 150 Bestellungen pro Stunde abwickeln.
Aber Flippy ist nicht allein. Es gibt auch noch einen anderen. Der Roboter, der das Burger-Patty im Cali Express zubereitet, hat nicht einmal einen Arm, und trotzdem brät er über 100 Patties pro Stunde. Die Maschine namens BurgerBot ist ein bisschen mehr aus dem 20. Jahrhundert. Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein Pizzaofen mit verstellbaren Platten, die das Fleisch perfekt braten. Der Roboter legt dann die Patties in einen Behälter. Und hier kommt ein echter – also menschlicher – Mitarbeiter ins Spiel und platziert das Patty zwischen zwei Brotscheiben. Es versteht sich von selbst, dass Salat, Tomate und Käse (wenn es ein Cheeseburger sein soll) auch ein Muss sind.
Flippy und BurgerBot sorgen so für einen Burger, der selbst im Burger-Wunderland Kalifornien ein Preis-Leistungs-Wunder ist. Je nach Art kostet er nicht mehr als jeder andere Fast-Food-Burger in der Gegend – aber was ihn besonders macht, ist, dass dieses Patty aus hochwertigem Wagyu-Fleisch besteht. Wie ist das möglich? Nun, die Rechnung scheint einfach zu sein: Was die Roboter an Geld sparen, kann in die Qualität des Essens gesteckt werden. Aber geht diese Berechnung wirklich auf? Und werden wir alle in Zukunft noch besser essen können, und das zu einem noch geringeren Preis – dank Robotern wie Flippy und BurgerBot?
AUTOMATISIERTE RESTAURANTKONZEPTE KOSTEN GELD – ABER IST ES DAS WERT? Wie viel ein Roboter wie Flippy letztendlich kostet, hängt von den verschiedenen Designmodellen ab. Es macht einen Unterschied, ob Flippy nur Pommes frittieren oder auch Zwiebelringe und Hühnchen wenden soll – und ob er an der anderen Station Patties wenden muss. Miso Robotics, das in Kalifornien ansässige Technologieunternehmen, das mit Flippy zu einem großen Anbieter von Restaurantrobotern geworden ist, bietet seinen Kunden verschiedene Zahlungsmodelle an: von der monatlichen Leasingrate bis hin zu verschiedenen Optimierungsdiensten und Einmalzahlungen – ein Flippy ist in der Regel ein sehr maßgeschneidertes Produkt.
Es sollte etwa sechs Wochen dauern, um einen Flippy für einen Restaurantkunden herzustellen. Laut dem amerikanischen Nachrichtensender CNBC gibt es jedoch bereits einen Richtwert: Es kostet rund 20.000 Dollar, einen mehr oder weniger einsatzbereiten Flippy zu kaufen, der mehrere Produkte frittieren kann. Dazu kommen Installationskosten von bis zu 10.000 Dollar und monatliche Wartungskosten von bis zu 3.500 Dollar.
Laut dem US-Büro für Arbeitsstatistik von 2022 betrug das durchschnittliche Gehalt eines Mitarbeiters in einem Fast-Food-Restaurant in den USA rund 26.000 Dollar pro Jahr, was rund 2.170 Dollar pro Monat entspricht. Bei einer Investition von 30.000 Dollar und monatlichen Kosten von 3.500 Dollar stellen sich einige vielleicht die Frage: Macht Flippy wirklich Sinn? “Insbesondere das Frittieren ist eine sehr anspruchsvolle Aufgabe für Mitarbeiter”, sagt Mike Bell, CEO von Miso Robotics bei CNBC. “Es ist heiß, es ist stressig, alles muss schnell gehen.” Ein Flippy macht Sinn – nicht ausschließlich, aber vor allem – in 24-Stunden-Restaurants, wo er rund um die Uhr zuverlässige Arbeit ohne Dienstplan oder Nachtschicht leistet. Auf diese Weise wird mehr als eine Vollzeitstelle eingespart. “Wir werden in den nächsten Jahren eine zunehmende Anzahl automatisierter Lösungen in professionellen Küchen und Restaurants sehen”, sagt Bell überzeugt. “Da führt kein Weg dran vorbei.” TEIL DER GASTRO-REVOLUTION? Und die Prognosen stimmen für Bell: Laut der Unternehmensberatung Aaron Allen & Associates hat sich der branchenübergreifende Einsatz von Robotern allein in den letzten 13 Jahren verdreifacht. Im Vergleich zur Automobilindustrie beispielsweise war ihr Einsatz im Gastronomiesektor unter dem Durchschnitt für die meisten anderen Branchen. Der Hauptgrund dafür ist jedoch, dass die Gewinnmargen im Gastgewerbe vergleichsweise niedrig sind, wodurch Investitionen weniger häufig getätigt werden können.
Aber in den letzten 30 Jahren sind robotische Systeme immer günstiger geworden, um bis zu 50 Prozent, so Aaron Allen & Associates. Sollten Roboter wie BurgerBot in Zukunft weiterhin erschwinglicher werden, ist ihr Platz in den Schnellrestaurants der Welt auf absehbare Zeit gesichert.
Aber ob Roboter wie Flippy in Zukunft auch anspruchsvollere Aufgaben als das Frittieren und Wenden von Patties in Restaurant- oder Catering-Küchen übernehmen können, ist (zumindest) noch fraglich. Im Moment sind es immer noch die mühsame und unbeliebte Arbeit, die Flippy und Co. in der Fast-Food-Branche leisten. Pommes rein, Pommes raus, Patty runter, Patty wenden, Patty herausnehmen.
Sicher wird sich ein Markt so groß wie Schnellrestaurants und Mono-Konzepte, in denen immer dieselben Dinge auf Maschinen erledigt werden können, in den kommenden Jahren stark verändern. Und alles in allem zum Besseren. Echte Menschen aus Fleisch und Blut müssen nicht mehr das tun, was Maschinen schneller und vielleicht besser erledigen können. Und die Qualität des Essens kann verbessert werden, wie das Wagyu-Patty des Cali Express zeigt.
Die Mitarbeiter im Gastronomiesektor gewinnen jedoch durch die Automatisierung bestimmter Aufgaben und den Einsatz von Robotern mehr Freiheit und Zeit für andere wichtige Angelegenheiten. Sie können sich nun auf Aufgaben konzentrieren, die nicht von Robotern erledigt werden können, wie zum Beispiel Kundeninteraktion, Kreativität und Raffinesse. Und diese Fähigkeiten werden auch in Zukunft benötigt, nicht nur in gehobenen Restaurantküchen. Echte Hände können viel bewegen. Und Köpfe auch. Besonders ausgebildete Köche – aus Fleisch und Blut.
