Das Café de Tacuba ist eines der ältesten Restaurants in der Hauptstadt Mexikos und hat sich zu einem Schrein für die kulinarischen Traditionen des Landes entwickelt.
Das Café de Tacuba ist ein Portal. Betreten Sie die belebte Straße Calle Tacuba im historischen Viertel von Mexiko-Stadt, wo die Geschäfte dicht gedrängt sind und der Autoverkehr die Geschäftsüberdachungen einfärbt. Treten Sie durch die farbig getönten Doppeltüren des Restaurants ein und bereiten Sie sich darauf vor, in die koloniale Vergangenheit Mexikos einzutauchen. Im Inneren des Café de Tacuba hat sich seit seiner Eröffnung im Jahr 1912 wenig verändert.
Das Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Kloster und ist eines der ältesten Restaurants in der größten Stadt Nordamerikas. Tatsächlich soll die Straße, an der sich das Restaurant befindet – Calle de Tacuba – die erste Straße der Stadt sein. Das Betreten des Speisesaals des Café de Tacuba bedeutet, in die Fußstapfen von Diego Rivera, mexikanischen Präsidenten und lokalen Rockstars zu treten.
Erwarten Sie jedoch keine lächelnden Fotos berühmter Gäste an den Wänden. Die Dekoration des Restaurants ist eine Hommage an die mexikanische Kunstfertigkeit. Messinglüster baumeln von der Decke, koloniale Kunstwerke schmücken jede Wand, und Talavera – eine Keramikart, die in Puebla und Tlaxcala beheimatet ist – schmückt Treppen, Flure und den Speisesaal. (Ähnlich wie Champagner darf Keramik nur den Namen Talavera tragen, wenn sie aus diesen Bundesstaaten stammt.) Zu jeder Tageszeit schlendern Mariachis durch den Speisesaal und serenadieren die Gäste.
“Wir wollten eine Dekoration, die haltbar, schön und das Talent Mexikos zeigt”, sagt Juan Pablo Ballesteros, der Urenkel von Dionisio Mollinedo Hernández, der das Konzept des 20. Jahrhunderts erstmals eröffnete und dabei die indigenen Wurzeln des Landes mit der kolonialen Herrschaft verband.
Diese Ethik zeigt sich auch auf der Speisekarte. Das Restaurant ist reich an maisbasierten Speisen – einer indigenen Zutat, die die 300-jährige Herrschaft Spaniens überlebte. Maismehl wird in Tamales, Atole und Enchiladas verwendet. Bevor Sie bestellen, achten Sie darauf, die Warnung auf der Speisekarte zu beachten: Sie müssen mit einer Wartezeit von 20 bis 30 Minuten für Ihr Essen rechnen. Warum? Weil die Küche originalgetreue Rezepte aus Jahrzehnten verwendet, dauert es eben seine Zeit.
“Die hier verwendeten Rezepte haben sich seit 50 bis 60 Jahren nicht geändert”, sagt Ballesteros. “Es ist, als würde man in die Erinnerungen einer Person eintauchen, oder sogar in die eigenen. Hier einzutreten bedeutet, in die goldenen Jahre von Mexiko-Stadt einzutreten.”
Ballesteros führt die Langlebigkeit des Restaurants auf dessen Engagement für Konsistenz zurück. Nach seiner Aussage ist das der Grund, warum mehrere Generationen von Familien immer wieder zurückkommen: Sie wissen, was sie erwartet. Einige möchten Erinnerungen wieder aufleben lassen. Während sich viele Gastronomen damit beschäftigen, relevant zu bleiben, tut dies das Café de Tacuba nicht. Neue Menüpunkte werden fast nie hinzugefügt. Wenn doch, werden sie als Spezialitäten angeboten, nicht als dauerhafte Optionen.
“Viele der Rezepte Mexikos wurden in Kirchen und Klöstern hergestellt”, sagt Ballesteros. “Von Mayora-Nonnen.” Vor Jahrhunderten waren diese Nonnen damit beauftragt, Gruppen von Menschen zu ernähren. Sie lernten, Massenmahlzeiten zuzubereiten, und konzentrierten sich dabei auf den Geschmack statt auf die Technik.
“Sie sind keine ausgebildeten Köche”, sagt Ballesteros. “Sie kochen aus Hingabe zum Volk und um Gott zu dienen. Sie machen, was schmackhaft ist.” Mayora – ähnlich wie Koch – ist ein Spitzname, der verwendet wird, um jemanden zu beschreiben, der in diese Kategorie fällt. Und es sind diese Frauen, die die Küche des Café de Tacuba führen.
Es gibt keine Mayora-Schule; das Wissen und die Ausbildung werden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Heute beschäftigt das Restaurant Patricia Trejo Lozano – eine Mayora der dritten Generation –, um den Betrieb zu leiten. Wenn und wann die Zeit kommt, sie zu ersetzen, wird die Familie aus ihrer eigenen Küche eine Auswahl treffen.
Von Anfang an hat sich das Restaurant dazu verpflichtet, nur Produkte aus dem Land zu verwenden. Sie beziehen sie aus benachbarten Städten oder anderen Bundesstaaten wie Puebla, Hidalgo und Oaxaca. Die Absicht ist es, die mexikanische Küche ins Rampenlicht zu stellen und dem Restaurant zu ermöglichen, im Zuge des wachsenden Interesses an (und der Wertschätzung für) sein Essen zu gedeihen.
Anstatt modische Techniken oder kulinarische Trends zu übernehmen, hoffen Ballesteros und seine Familie, den Kunden die Welt durch ihre Augen zu zeigen. Dies hat das Café de Tacuba Jahrzehnte vor dem gastronomischen Boom um die mexikanische Küche gebracht und seinen Erfolg weiter vorangetrieben. Das Interesse an Mezcal, Insekten und älteren vorspanischen Rezepten wie Champurrado mag relativ neu erscheinen, aber für die Küche des Restaurants sind dies Grundnahrungsmittel, auf denen das Personal aufgewachsen ist. Anstatt ihre indigenen Wurzeln zu minimieren, stellt die Eigentümerschaft sie ins Rampenlicht.
“Wir möchten glauben, dass wir in diesem Restaurant ein kleiner Teil von allem sind”, sagt Ballesteros. “Wir sind ein kleiner Teil der Identität Mexikos. Aber Mexiko ist die Summe seiner Teile. Und wir waren über mehr als ein Jahrhundert hinweg direkt an ihren wichtigsten Meilensteinen beteiligt. Dieser Ort verbindet Sie mit unserer Kultur und
