Kim nennt den Nationalgeist Koreas “das faszinierendste Thema, von dem nur wenige etwas wissen.”
In den frühen 2000er Jahren unterrichtete Kyungmoon Kim Weinverkostungskurse auf südkoreanischen Kriegsschiffen. Kim war als Teenager von Korea in die USA gezogen und besuchte das Culinary Institute of America. Dort übertrafen ihn die Schüler mit Erfahrung in Restaurants in der Küche, aber er glänzte im Weinunterricht. Ermutigt absolvierte er drei Level der Zertifizierung der Wine & Spirit Education Trust und bestand die Einführungs- und Zertifizierungsprüfungen des Court of Master Sommeliers. Dann wurde er verpflichtet, in der südkoreanischen Marine zu dienen.
“Ich war zwei Jahre lang auf einem Stützpunkt festgehalten, aber ich war entschlossen, weiter zu lernen”, sagt er. Keine der Weine in seinem Lehrplan waren auf dem Stützpunkt verfügbar, also studierte er ohne zu kosten. Es gelang ihm, einen Sommelier-Wettbewerb in Seoul zu gewinnen, und er begann sein Wissen zu teilen, indem er Seminare in der gesamten Flotte anbot. Die ganze Zeit über baute er die Weinkarte für das erste Restaurant seines CIA-Klassenkameraden Jungsik Yim in Seoul auf, und nach seiner Entlassung begann Kim dort zu arbeiten. Als Yim 2011 Jungsik in New York City eröffnete, baute Kim auch diese Liste auf.
Kim war begeistert davon, Wein mit koreanischer Küche zu kombinieren. “Wir hatten fast tausend Etiketten”, sagt er. Aber was er nicht erwartete, war das Interesse der New Yorker an koreanischen Getränken. In anderen Bars in Koreatown war das Getränk der Wahl “grüne Flaschen” Soju, ein industriell hergestellter Spirituose aus Stärken und Zusatzstoffen. “Ich konnte nichts finden, worauf ich stolz sein konnte, es anzubieten”, sagt er. “Aber es blieb in meinem Hinterkopf.”
Im Jahr 2016, als er bei The Modern arbeitete, bestand Kim die Master Sommelier-Prüfung des Court, die anspruchsvollste Prüfung für Wein. “Ich dachte, ‘Jetzt wird sich die Welt für mich öffnen'”, erinnert er sich.
Das tat es nicht. Er verbrachte ein Jahr als Berater für Dragonback Estate, eine Mitgliedschaftsweinkellerei, in Argentinien. Er erwog, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. “Dann ging das Licht an”, sagt er. Viele der Restaurantbesitzer, die er kannte, hatten Bedarf an einem handwerklichen koreanischen Getränk. Also stieg Kim in ein Flugzeug nach Korea, um herauszufinden, was kleine Reisbrennereien produzierten.
Die Koreaner brauen seit 2000 Jahren Cheongju – Reiswein – und destillieren ihn seit dem 13. Jahrhundert in den Spirituosen namens Soju. Aber im 20. Jahrhundert hinterließ die japanische Besatzung und der Koreakrieg das Land verarmt, und der vorhandene Reis musste für Lebensmittel verwendet werden. Das Brauen und Destillieren von Reis war verboten. Kleinere Betriebe schlossen; größere wandten sich anderen Getreidesorten, Tapioka oder Süßkartoffeln als Grundlage für ihre Getränke zu. Das dauerte fast ein halbes Jahrhundert. Aber als Kim nach Korea zurückkehrte, erfuhr er, dass eine Renaissance im Soju im Gange war. Die Regierung hatte das Verbot der Reisdestillation in den 1990er Jahren aufgehoben und einigen Produzenten schließlich den Titel des Immateriellen Kulturerbes verliehen. Handwerkliches Soju war zurück. “Als ich es probierte, war ich begeistert”, sagt Kim. “Es hat mir die Augen geöffnet.”
Im Gegensatz zu dem industriellen Zeug, das er in New York gesehen hatte, wurde das von Kim probierte handwerkliche Soju in kleinen Chargen in Pot Stills hergestellt und mit einem natürlichen Hefestarter namens Nuruk hergestellt. Ob bei 20% oder 40% Alkohol abgefüllt, sie boten üppige Texturen und Noten von Kräutern, Früchten und Kirschblüten. Aber nur wenige hatten sie probiert, selbst in Korea nicht. Die großen, billigen Flaschen dominierten immer noch den Markt.
Kim beschloss, kleinen Produzenten zu helfen, einen Markt in den Vereinigten Staaten zu finden, indem er als Importeur fungierte. Heute bringt Kim Soju herein, das einen eleganten Ersatz für Wodka oder Gin darstellt und wunderbar zu Essen passt. Langsam gewinnen sie eine Fangemeinde.
“Soju ist das faszinierendste Thema, von dem nur wenige etwas wissen”, sagt Kim. Er ist optimistisch für seine Zukunft. “Vor 15 Jahren kannten viele Menschen Mezcal noch nicht. Jetzt hat jedes Restaurant etwas davon aus einem kleinen Dorf. Wir machen mit Soju immer noch baby steps. Aber wir können definitiv etwas ins Rollen bringen.” Die Auswahl von Kyungmoon Kim Finden Sie diese unter woorisoul.com.
Yangchon Chungju (30 $) Hergestellt aus Klebreis, ist dieser goldene Reiswein erdig und zähflüssig, mit Pilz-, Marzipan- und getrockneten Birnenaromen sowie einem bitter-süßen Nussschalengeschmack. Genießen Sie ihn zu koreanischem Barbecue.
Solsongju Damsoul Pine Soju (26 $) Angereichert mit Fichten- und Kiefernholz, das in Korea geschätzt wird, und verdünnt mit Fichtentee, ist dieser kräuterige Soju ein großartiger Ersatz für Gin. Kim rührt ihn gerne mit Campari und Yangchon Chungju für einen koreanischen Negroni.
Sulseam Mir Soju (30 $) Hergestellt nur mit Wasser, Nuruk und Reis aus der Provinz Gyeonggi, hat diese zweifach destillierte Spirituose ein Aroma von geröstetem Mais und eine milchige Süße mit frischen Noten von Ananas und Hopfen. Er ist wunderbar auf Eis.
