Ein Leitfaden zu den gängigsten Stilen dieser japanischen Spezialität, von Brühen über Nudeln bis hin zu Toppings.
Japan ist die Heimat von mehr als 32.000 Ramen-Läden, viele von ihnen sind überfüllt, mit Schlangen, die sich bis vor die Tür winden. Was das inoffizielle Nationalgericht des Landes geworden ist – definiert als eine Weizennudelsuppe – stammt seit Jahrhunderten aus China und erhielt den Namen “Ramen” als japanische Anpassung von “Lamian”, den chinesischen Weizennudeln.
Gemäß dem Yokohama Ramen Museum kam Ramen 1859 von China nach Japan. Seitdem hat sich die Suppe von einer billigen, schnellen Mahlzeitsoption zu einem Gericht entwickelt, das sogar mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. In Japan sind winzige Ramen-Läden mit nur einer Handvoll Counter-Sitzen in U-Bahn-Stationen, auf wackeligen Treppen in unauffälligen Apartmentgebäuden und zwischen Geschäften in der ganzen Stadt versteckt. Die Gäste sitzen oft Schulter an Schulter, schlürfen Nudeln und beobachten, wie die Ramen-Shokunin (Meister) blitzschnell Nudeln in kochendem Wasser garen und gleichzeitig die kochende Suppe in Schalen schöpfen, als wäre es choreografiert.
Während sich vier Hauptarten von Ramenbrühen herausgebildet haben (wie unten aufgeführt), ist es wichtig zu verstehen, dass Ramen in Japan extrem regional ist und unzählige weitere Stile existieren. Zum Beispiel essen diejenigen, die auf der südwestlichen Insel Kyushu leben, Tonkotsu (Schweine-) Ramen. Aber genauer gesagt bereitet jede Präfektur auf der Insel – und manchmal sogar bestimmte Städte innerhalb der Präfekturen – ihre eigene, nuanciertere Version der Nudelsuppe zu. Während es wirklich eine unendliche Welt von Ramen gibt, haben wir einen verallgemeinerten Leitfaden zu den gängigsten Stilen zusammengestellt.
Die beliebtesten Ramenarten Japans
Ramen wird in der Regel nach Brühenaroma klassifiziert, wobei drei besonders häufige Kategorien vorhanden sind: Shoyu (Sojasauce), Shio (Salz) und Miso. Eine vierte, Tonkotsu, bezieht sich auf die Basiszutat der Brühe, nicht auf den Geschmack. Allerdings weichen zeitgenössische Ramen-Köche in den letzten 30 Jahren von diesen Kategorien ab und kreieren Suppen, die mit allem von Muscheln bis hin zu blauen Algen gewürzt sind.
1. Shoyu
Shoyu ist das japanische Wort für Sojasauce und diese leichtere Ramen-Art – die klar-braun oder dunkel und trüb erscheinen kann – ist genau damit gewürzt. Es ist die häufigste Art von Ramen und wurde 1910 in einem Ramen-Laden namens Rairaiken im Tokioter Viertel Asakusa erfunden. Obwohl Sojasauce wie eine alltägliche Zutat klingen mag, verwenden Köche, die Shoyu-Ramen servieren, nicht die Art von Sojasauce, die man zu Hause haben könnte. Stattdessen stellen sie ihre Tare, oder Basissoße, aus einer geheimen Mischung von Zutaten wie getrockneten Meeresfrüchten, getrockneten Pilzen und Kräutern her. Die Tare wird oft mit einer Hühnerbrühebasis gemischt.
2. Shio
Shio (oder Salz) Ramen wird häufig aus einer Hühnerbrühe hergestellt, kann aber auch Schwein oder Meeresfrüchte enthalten. Diese leichtere und leichter schmeckende Ramen, die auch weniger Fett und Öl enthält, ist oft klar und ist die salzigste der Gruppe.
3. Miso
Wie der Name schon sagt, ist Miso-Ramen mit der fermentierten Sojabohnenpaste gleichen Namens gewürzt, die aus Sojabohnen, Reis oder Miso hergestellt werden kann und weiß oder rot gefärbt sein kann. Dieser umami-reiche Stil von dickerer und komplexerer Ramen stammt aus der Präfektur Hokkaido in Japan, hat sich aber seitdem im ganzen Land verbreitet.
4. Tonkotsu
Eine der reichsten Ramenarten überhaupt, Tonkotsu – die in der Präfektur Fukuoka auf der Insel Kyushu geboren wurde – hat sich schließlich in ganz Japan verbreitet, wobei jede Präfektur und manchmal sogar bestimmte Städte ihren eigenen Stil erfunden haben. Tonkotsu ist eine zähe, cremige und komplexe Ramen, die aus gekochten Schweineknochen hergestellt wird. Die Knochen zerfallen und geben Kollagen frei, während sie kochen, was bedeutet, dass Tonkotsu so dick sein kann, dass er die Rückseite eines Löffels überzieht. Tonkotsu-Shokunin verstärken ihre bereits reiche Brühe oft mit Schweine- oder Hühnerfett.
Eine beliebte Unterart von Tonkotsu-Ramen ist Hakata-Ramen, die ebenfalls in Fukuoka entstand. Diese besonders milchig-weiße, extra reiche Tonkotsu wird oft mit dünnen, festen Nudeln und minimalen Belägen serviert. Der Grund dafür ist, dass der Laden, der Hakata-Ramen erfunden hat, nur ein Stand ohne Stühle war, sodass es Sinn machte, schnell kochende dünne Nudeln für schnellen Kundenservice zu servieren. Andere Regionen Kyushus servieren dickere Nudeln und unterschiedliche Variationen der Tonkotsu-Brühe.
Ausreißer
Natürlich gibt es unzählige Ramensorten, die nicht in die obigen Kategorien passen. Und eine der häufigsten Arten ist das, was wir heute Tsukemen nennen, früher bekannt als Morisoba. Tsukemen-Köche servieren separate Schüsseln mit reicher und cremiger Schweinesuppe neben gekühlten, dicken und zähen Nudeln. Der Gast taucht die Nudeln in die Suppe und schlürft sie dann.
Eine andere Variante von Ramen – das typischerweise heiß serviert wird – ist das gekühlte Hiyashi Chuka. Normalerweise servieren Köche diesen chinesisch inspirierten, brühenlosen Ramen-Stil nur im Sommer (aber in der Region Sendai ist er das ganze Jahr über erhältlich). Es besteht aus gekühlten Ramennudeln und verschiedenen Belägen, die mit einer Soja- oder Sesambasissoße gewürzt sind. Dann gibt es noch Abura Soba (warm serviert) und Mazemen (warm oder kalt serviert), die ähnliche Varianten von brühenlosem Ramen sind, die in einer ölbasierten Soße geworfen werden.
Arten von Ramennudeln
Neben der Brühe ist das zweite wichtige Element von Ramen die Nudeln. Einige Ramen-Läden servieren dicke und zähe Nudeln, während andere dünnere, weniger glutehaltige Exemplare anbieten. Die Nudeln sind normalerweise lang und können gerade oder wellig geformt sein. Einige Geschäfte stellen ihre Nudeln à la minute vor den Kunden her, während andere von einem externen Produzenten kaufen. Ramen-Nudeln, auch Soba genannt (nicht zu verwechseln mit Buchweizensobanudeln), bestehen aus Weizenmehl, Ei, Salz und Kansui-Mineralwasser. Und es ist dieses alkalische Mineralwasser, das den Ramen-Nudeln ihre einzigartige Zähigkeit, ihren Geschmack und ihre Farbe verleiht. Einige Ramen-Läden ermöglichen es den Kunden, ihre Nudeln nach Dicke (dünn, normal, dick) oder Garstufe (normal, fest) zu personalisieren.
Ramen-Beläge
Während Ramen normalerweise mit bestimmten Belägen serviert wird, erlauben Köche den Kunden oft, zusätzliche Beläge hinzuzufügen. Häufige Ergänzungen sind zusätzliche Bestellungen von dünn geschnittenem, fettmarmoriertem geschmortem oder geröstetem Schweinefleisch (Chashu), Bambussprossen, Algen, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Fischkuchen, in Sojasauce mariniertes gekochtes Ei und Mirin.
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